전체 글10 바리스타 강사가 알려주는 그린빈 공부(3) 바품종 서론 떼루아가 커피의 환경적 배경이라면, 품종은 그 안에서 자라는 식물의 유전적 설계도에 가깝다.같은 토양과 같은 고도에서도 어떤 품종을 심느냐에 따라 체리의 구조와 향미의 방향성은 달라진다. 그린빈을 이해하는 과정에서 품종을 빼놓을 수 없는 이유도 여기에 있다. 이번 글에서는 품종을 단순히 이름을 외우는 정보가 아니라, 향미의 가능성과 한계를 예측하는 기준으로 바라보는 방법을 정리해본다. 바리스타가 왜 품종을 알아야 하는지, 그리고 그것이 실제 로스팅과 추출 사고에 어떻게 연결되는지 살펴본다. 1. 품종은 향미의 ‘유전적 기반’이다 커피 품종은 식물이 가진 유전적 특성에 따라 나뉜다. 이는 체리의 크기, 당 축적 능력, 병충해 저항성뿐 아니라 향미 표현 방식에도 영향을 준다. 예를 들어 버번 .. 2026. 2. 20. 바리스타 강사가 알려주는 그린빈 공부(2) 떼루아 서론 그린빈을 이해하는 과정에서 가장 먼저 짚고 넘어가야 할 개념이 있다. 바로 ‘떼루아(Terroir)’다.와인에서 자주 사용되는 이 용어는 단순히 토양을 의미하는 것이 아니라, 한 지역의 기후·고도·토양·습도·일조량 등 자연환경 전체가 만들어내는 특성을 뜻한다. 커피에서도 떼루아는 매우 중요한 개념이다. 같은 품종이라도 어디에서 재배되었는지에 따라 전혀 다른 향미를 보이기 때문이다. 이번 글에서는 떼루아를 정보가 아닌 사고의 틀로 이해하는 방법을 정리해본다. 바리스타가 왜 재배 환경을 알아야 하는지, 그리고 그것이 컵 안의 맛과 어떻게 연결되는지를 중심으로 살펴본다. 1. 떼루아는 ‘환경의 총합’이다 떼루아를 단순히 토양의 차이로 이해하는 경우가 많지만, 실제로는 훨씬 복합적인 개념이다. .. 2026. 2. 20. 바리스타 강사가 알려주는 그린빈 공부(1) 센서리를 충분히 다뤘다면 이제 시선을 재료로 돌릴 차례다. 우리는 컵 안의 결과를 통해 커피를 판단하지만, 그 시작점은 언제나 그린빈, 즉 생두에 있다. 좋은 추출과 로스팅을 이야기하면서도 정작 생두를 깊이 있게 이해하지 못한다면 공부는 반쪽에 머무를 수밖에 없다. 이번 글에서는 그린빈을 단순한 정보 암기의 대상이 아니라, 향미를 예측하고 해석하는 출발점으로 바라보는 방향성을 정리한다. 산지, 품종, 가공 방식이라는 큰 축을 중심으로, 바리스타가 왜 생두를 공부해야 하는지 그 사고의 흐름을 잡아보려 한다. 1. 산지 이해: 환경이 만드는 향미의 기초 그린빈 공부의 첫 단계는 산지를 이해하는 것이다. 산지는 단순한 지리 정보가 아니라, 기후·고도·토양·일조량이 복합적으로 작용하는 환경의 집합이다. 고도가 .. 2026. 2. 20. 바리스타 강사가 알려주는 센서리에 대한 기준(3탄) 센서리는 이론으로 이해하는 순간보다, 몸으로 훈련하는 순간부터 달라진다. 앞선 글에서 칼리브레이션과 기록의 중요성을 이야기했다면, 이번 5탄에서는 보다 구체적인 훈련 방법을 정리해보고자 한다. 센서리 능력을 키우기 위해 반드시 값비싼 장비가 필요한 것은 아니다. 일상에서 접할 수 있는 재료만으로도 충분히 감각을 단련할 수 있다. 중요한 것은 무엇을 느껴야 하는지 알고, 의도적으로 비교하며 훈련하는 태도다. 이번 글에서는 아로마키트를 활용한 향미 훈련부터, 과일·견과·당류를 이용한 감각 확장 훈련까지 단계별로 정리해본다. 1. 아로마키트를 활용한 향미 훈련 향은 커피 센서리에서 가장 큰 비중을 차지한다. 우리가 ‘맛’이라고 느끼는 대부분의 정보는 실제로는 후각을 통해 인지된다. 그래서 향을 구분하고 .. 2026. 2. 11. 바리스타 강사가 알려주는 센서리에 대한 기준(2탄) 센서리는 이해했다고 해서 곧바로 능력이 되는 영역은 아니다. 앞선 글에서 센서리가 기준이자 언어라는 점을 이야기했다면, 이번 4탄에서는 그 기준을 실제로 어떻게 키워나갈 수 있는지에 초점을 맞추고자 한다. 많은 바리스타들이 센서리의 중요성은 공감하지만, 막상 “그럼 뭘 해야 하죠?”라는 질문 앞에서는 막막해진다. 이 글은 센서리 능력을 높이기 위해 반드시 거쳐야 할 핵심 훈련들을 정리한 방향성 글이다. 기술적인 디테일보다는, 어떤 태도와 방식으로 접근해야 센서리가 실제 실력으로 연결되는지를 다룬다. 1. 칼리브레이션: 센서리 훈련의 출발점 센서리 훈련에서 가장 중요한 개념은 칼리브레이션(calibration)이다. 칼리브레이션이란 자신의 감각을 ‘절대적 기준’이 아닌 ‘공유 가능한 기준’에 맞추.. 2026. 2. 11. 바리스타 강사가 알려주는 센서리에 대한 기준 (1탄) 앞선 글에서 바리스타 공부의 전체 흐름과 그 구조를 살펴보았다. 센서리로 맛을 인식하고, 그린빈으로 재료를 이해하며, 로스팅과 브루잉으로 결과를 만들어내는 과정은 결국 하나의 연결된 사고 체계다. 이번 3탄에서는 그중에서도 가장 기본이자 가장 오해받는 영역인 ‘센서리’를 본격적으로 다뤄보고자 한다. 센서리는 재능의 영역이 아니라 훈련의 영역이며, 모든 커피 공부의 기준점이 된다. 이 글에서는 센서리를 세부 기술로 파고들기보다는, 바리스타가 어떤 관점으로 센서리를 이해하고 훈련해야 하는지 방향성을 정리한다. 1. 센서리는 타고나는 감각이 아니라 훈련된 기준이다 많은 사람들이 센서리를 이야기할 때 가장 먼저 떠올리는 것은 “나는 미각이 둔해서…”라는 말이다. 하지만 센서리는 예민한 혀를 타고나는 문제라.. 2026. 2. 11. 이전 1 2 다음
